紫外线杀菌就是通过紫外线的照射，破坏及改变微生物的DNA（脱氧核糖核酸）结构，使细菌当即死亡或不能繁殖后代，达到杀菌的目的。

真正具有杀菌作用的是UVC紫外线，因为C波段紫外线很易被生物体的DNA吸收，尤以253.7nm左右的紫外线zui佳。

紫外线杀菌灯的发光谱线主要有254nm和185nm两条。254nm紫外线通过照射微生物的DNA来杀灭细菌，185nm紫外线可将空气中的O2变成O3(臭氧)，臭氧具有强氧化作用，可有效地杀灭细菌，臭氧的弥散性恰好可弥补由于紫外线只沿直线传播、消毒有死角的缺点。

紫外线杀菌属于纯物理消毒方法，具有简单便捷、广谱高效、无二次污染、便于管理和实现自动化等优点，随着各种新型设计的紫外线灯管的推出，紫外线杀菌的应用范围也不断在扩大。

紫外杀菌技术在食品工业中的应用

在食品工业中,紫外线杀菌主要用于三个领域:表面杀菌、空气杀菌和液体杀菌。

1. 表面杀菌

紫外常用于包装材料(容器、包装纸或瓶盖)的消毒:在包装材料运输通道上用适宜的紫外灯照射可起到杀菌作用。紫外消毒要求材料表面干净无垢,否则这些脏物会吸收紫外线而对微生物起到保护作用。

2. 空气杀菌

在食品加工中处理易被微生物污染的物料时,建议对工作场所的空气进行处理:层流空气通过过滤器除去>0.1μm的粒子,然后用UV辐射杀灭残存的活的微生物。

3. 液体杀菌

用UVC处理是杀灭水中大部分微生物和减少环境污染的有效方法之一。已被用于饮用水、污水和游泳池水的消毒处理,UV和臭氧联合使用有非常强的氧化作用可将水中有机物含量降到极低的水平。

20世纪70年代开始，紫外杀菌技术逐步应用于污水处理、工业消毒等领域。紫外杀菌技术具有杀菌效率高，不产生有毒害的副产物，系统运行安全，设备维修简单，投资及运行维修费用低等特点。紫外杀菌属于纯物理消毒方法，无二次污染。

在食品工业中，我们紫外杀菌也普遍用于空气，包装材料，食品接触面等。